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Chocolat : un secteur qui ne connaît pas la crise

La France est le 7ème pays consommateur de chocolat avec 405 000 tonnes vendues au grand public et 185 000 tonnes aux professionnels. Quelque 1 600 entreprises fabricantes dont 90 % de PME emploient 30 000 salariés. L’activité est fortement exportatrice - près des deux tiers chaque année - avec 250 000 tonnes vendues hors des frontières, preuve de la qualité des chocolatiers français.

 

Un rôle actif

La Confédération des chocolatiers confiseurs représente les artisans fabricants et commerçants en chocolaterie et défend leurs intérêts. Elle entretient notamment un dialogue constant avec les pouvoirs publics. Quelque 4 500 artisans chocolatiers sont présents en France parmi lesquels plus de 250 adhèrent au syndicat professionnel.

Par ailleurs, la Confédération a pour rôle de vérifier la conformité des formations avec les attentes de la profession et les exigences du métier, alors même que la nouvelle réforme gouvernementale en matière de formation va imposer aux organisations patronales une plus grande responsabilité sur le pilotage des cursus, dans le but d’en améliorer le niveau et de les faire évoluer.

 

Devenir chocolatier confiseur

Le CAP chocolatier confiseur s’obtient au bout de 2 ans (CAP chocolatier en 2 ans) ou au bout de 3 ans (deux années de CAP pâtissier + une année de CAP chocolatier). Aux yeux des professionnels, deux années sont nécessaires pour aborder et maîtriser tout le contenu du référentiel.

Le futur chocolatier peut également préparer un Brevet technique des métiers (2 ans de formation) ou obtenir un Brevet des Métiers (Bac + 2) ou encore une Certification professionnelle (reconnaissance de maîtrise).

Quelque 67 % des apprentis s’inscrivant en CAP chocolaterie-confiserie sont déjà détenteurs d’un diplôme de niveau V , et 13 % d’un BAC ou équivalent. Le métier s’append donc en majorité après une première qualification à un autre métier, ou à l’occasion d’un repositionnement de trajectoire professionnelle. Par ailleurs, on relève que près de la moitié des apprentis sont des femmes.

La formation initiale est quant à elle globalement en hausse: les diplômes préparant aux métiers de chocolatier-confiseur sont quasi exclusivement préparés en apprentissage. Les effectifs d’apprentis sont en hausse dans les principaux diplômes préparant à cette profession.

Un chocolat fabriqué de façon artisanale demande du savoir-faire, des matières premières d’excellence et de la patience. Certains chocolatiers achètent du chocolat de couverture puis le transforment dans leur laboratoire. D’autres sélectionnent les fèves dans le respect de l’origine du cacao. Chez tous, le savoir-faire ancestral permet une très large créativité, avec notamment un important travail sur les textures. Quant à l’enrobage, il est travaillé en finesse pour laisser place à la subtilité des contenus.

Globalement, la profession emploie plus de 30 000 salariés dont 16 000 en production industrielle. La période de Noël représente environ 30 % des ventes annuelles, le double de Pâques.

 

Source: Confédération de la chocolaterie-confiserie

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L’équipe Avisé

 

Source : chocolatiers.fr

 

Crédit photo : Confédération des chocolatiers confiseurs de France